Sekilas Tentang Ikan Makarel Beku

Pangan merupakan hal yang sangat penting dan bersifat esensial untuk kehidupan manusia, bukan hanya kandungan nutrisi saja yang harus disoroti tetapi pengolahan yang baik dan tepat pun harus menjadi kegiatan utama guna menghasilkan produk yang tahan lama dan disukai oleh konsumen. Bahan pangan di dunia sangat bervariasi dan sangat lengkap serta bisa didapatkan dari beberapa sumber terutama dari sektor kelautan.

Salah satu sumber daya alam (SDA) yang banyak dihasilkan dari sektor kelautan adalah hasil perikanan, ikan yang diolah dengan baik dan profesional akan menghasilkan keuntungan finansial bagi masyarakat bahkan negara, untuk itu perlu penanganan khusus pengolahan ikan menjadi suatu produk tertentu, apalagi ikan merupakan bahan pangan yang sifatnya sangat gampang rusak dan busuk (Perishable).

Ikan adalah komoditas hasil laut yang banyak diminati masyarakat dunia terutama di Indonesia dikarenakan kandungan gizi yang sangat tinggi dan rasanya yang gurih. Salah satu ikan yang sangat terkenal didunia adalah ikan makarel (Mackarel), bukan hanya di Indonesia, bahkan di benua Asia seperti jepang, Taiwan, Korea serta negara di Benua Eropa dan Amerika seperti Norwegia, German, Prancis, Amerika Serikat dan lain- lain.

Makarel merupakan sebutan bagi sekelompok ikan laut yang terdiri dari beberapa marga anggota family Scombridae. Ikan makarel umumnya hidup di laut lepas, meskipun beberapa jenisnya juga bisa didapati di perairan teluk yang tak jauh dari pantai. Jenis- jenis ikan ini tersebar di pelbagai lautan tropis dan ugahari (Wikipedia, 2017).

Sebagai salah satu ikan yang popular di dunia, ikan ini sangat diminati karena manfaat dan kaya akan kandungan gizi nya, sebagai contoh kandungan nutrisi yang sangat penting didalam ikan ini adalah asam lemak omega- 3 atau asam linoleat, menurut penelitian, ikan makarel mengandung sekitar 2,2 gram asam lemak omega-3 dalam porsi 3 ons makarel, selain itu ikan ini memiliki kandungan protein yang sangat tinggi dengan besar 18 gram per 100 gram ikan makarel. Bahkan ikan makarel juga banyak mengandung vitamin seperti vitamin B3 (Niacin) dan vitamin B12 (Cobalamin) yang sangat bermanfaat untuk kesehatan tubuh manusia.

Dari banyaknya kandungan nutrisi yang terdapat didalam ikan makarel, tidak menutup kemungkinan akan menarik perhatian mikroorganisme perusak dan pembusuk, hal ini seperti yang disebutkan pada beberapa literasi bahwa mikroorganisme sangat menyukai bahan pangan yang kaya akan sumber protein. Selain itu kandungan lemak yang sangat tinggi akan menyebabkan proses oksidasi yang sangat cepat dan menyebabkan ikan makarel mengalami ketengikan.

Untuk mempertahankan kesegaran dan mutu ikan sebaik dan selama mungkin, maka harus dilakukan pengolahan dan pengawetan ikan. Pengolahan dan pengawetan ikan bertujuan untuk menghambat atau menghentikan kegiatan zat- zat dan mikroorganisme yang dapat menimbulkan pembusukan (Kemunduran mutu) dan kerusakan (Moeljanti, 1992).

Salah satu penanganan bahan pangan hasil perikanan yang sangat populer dan sangat efektif adalah pembekuan ikan. Pembekuan merupakan suatu cara pengawetan bahan pangan dengan cara membekukan bahan pada suhu di bawah titik beku pangan tersebut. Dengan membekunya sebagian kandungan air bahan atau dengan terbentuknya es (ketersediaan air menurun), maka kegiatan enzim dan jasad renik dapat dihambat atau dihentikan sehingga dapat mempertahankan mutu bahan pangan.

Pembekuan dapat mempertahankan rasa dan nilai gizi bahan pangan yang lebih baik daripada metode lain, karena pengawetan dengan suhu rendah (pembekuan) dapat menghambat aktivitas mikroba, mencegah terjadinya reaksi- reaksi kimia dan menghambat aktivitas enzim yang dapat merusak kandungan gizi bahan pangan. Walaupun pembekuan dapat mereduksi jumlah mikroba yang sangat nyata tetapi tidak dapat mensterilkan makanan dari mikroba (Frazier, 1977).

Menurut Tambunan (1999), pembekuan berarti pemindahan panas dari bahan yang disertai dengan perubahan fase dari air ke padat, dan merupakan salah satu proses pengawetan yang umum dilakukan untuk penanganan bahan pangan. Pada proses pembekuan, penurunan suhu akan menurunkan aktivitas mikroorganisme dan sistem enzim, sehingga mencegah bahan pangan. Selain itu kristalisasi air akibat pembekuan akan mengurangi kadar air bahan dalam fase cair didalam bahan pangan tersebut sehingga menghambat pertumbuhan mikroba atau aktivitas sekunder enzim.

Dari beberapa teori tentang pengawetan bahan pangan yang sudah dijelaskan diatas, maka pembekuan merupakan cara yang efektif untuk menghambat kerusakan pada bahan pangan yang disebabkan oleh beberapa faktor seperti faktor kimia, fisik, ataupun mikrobiologi, sehingga bahan pangan yang baik dan tahan lama pun akan didapatkan. #M.si